La “broma” que se ha convertido en 200.000 panettones al año

Hace 15 años, a Raúl Asencio se le ocurrió hacer panettones “como quien empieza a hacer una cosa de broma”, admite. Hoy produce 200.000 unidades, un 33% más que el año anterior por el aumento de la demanda de personalizaciones para empresas. Los otros canales de venta son espacios gourmet, tiendas especializadas, su canal online y dos pastelerías propias, ubicadas en las poblaciones alicantinas de Aspe y Novelda. “Ni Amazon, ni marketplaces, ni grandes superficies”, destaca.

Es heredero de una tradición familiar que se remonta a siete generaciones, cuando Vicente Asencio conseguía en 1766 su título de Maestro confitero del Gremi de Mestres Sucrers de Valencia, un oficio que el abuelo de Raúl cambió por el de pastelero.

En 2006, tras dos décadas con su padre, se independiza y abre pastelerías en Aspe, su localidad, y la vecina Novelda. El éxito llega en 2020, cuando los panettones que habían surgido de una ocurrencia durante la crisis de 2008 se empiezan a vender en el rincón del gourmet de El Corte Inglés y la pandemia dispara las ventas online. “Y lo petamos,” recuerda.

Actualmente, este producto representa el 30% de su facturación, que en 2023 alcanzó “los 2,5 millones de euros”. Este año, sus ventas crecerán en línea con el aumento de producción “en torno al 30%”, estima. La pastelería, helados para hostelería, toñas y el chocolate de autor, con el que acaba de empezar, completan la oferta que lleva su nombre y apellido.

El crecimiento “ha sido orgánico, sin departamento comercial, ni objetivos, porque nos movemos por demanda“, asegura. A más demanda, más amasadoras, más espacio y más personal,50 personas en el año y el doble en campaña, porque los panettones “están hechos a mano y sin máquinas sofisticadas”, explica.

El éxito obtenido le llevó en 2021 a trasladar su producción del obrador a una nave más espaciosa desencadenando una crisis imprevista: su masa madre enfermó. “Llegamos en octubre y nos salían muy bien los panettones, pero cuando empezó a hacer frío hicimos los peores de la historia”, dice. Coincidió con la campaña en la que salen 2.000 al día, de los que muchos iban directamente a entidades sociales. “Tuvimos pérdidas, pensamos que íbamos a la ruina y, aunque finalmente salvamos la campaña, quedamos mal y nos costó remontar eso”, explica. Desconocían que las bacterias de la masa madre colisionan con las de los nuevos entornos.

Procedimiento

Los panettones de Raúl Asencio se elaboran “con masa madre de cultivo biológico que estamos cultivando durante 15 años. No lleva nada de levadura industrial y no tiene aditivos, ni conservantes”, explica Asencio. Hecha con el método piamontés, “duerme en agua porque tiene que dormir como cualquier ser vivo”, aclara.

El proceso de elaboración lleva ingredientes naturales y “es artesanal y muy largo y complejo, con cuatro días de duración desde que comienza hasta que el panettone sale del horno”, explica.

El producto tiene seis variedades, entre las que está la tradicional de naranja y chocolate y otras más innovadoras como la edición limitada, que este año lleva Níspero de Callosa de Ensarriá con Denominación de Origen y su chocolate de Ecuador Arriba Nacional.