Hemos viajado a Pavia para aprender la receta italiana original de la Colomba artesanal

Luca Bergamaschi Raúl Asencio

Acabo de llegar de Pavia, la ciudad originaria de la Colomba artesanal italiana. Allí he podido pasar unos días con uno de los maestro panaderos de la ciudad, Luca Bergamaschi. Han sido unos días maravillosos en los que hemos compartido ideas, técnicas y formas de entenderlas masas, sus masas madres y los distintos procesos de fermentación y amasado.Como venía diciendo, Pavia es la ciudad originaria de la Colomba italiana y,como no podía ser de otra manera, he aprendido sus secretos y claves de mano de Luca Bergamaschi.

Colomba italia Raúl Asencio panettone
El obrador de Luca Bergamaschi

La Colomba es un bollo italiano reconocible por su forma de paloma y que está realizado con masa madre y con largos periodos de fermentación. Hay varias historias que hablan de su origen y quizá, la más conocida es la que se remonta al medievo. Se cuenta que a mediados del siglo VII Pavia fue asediada durante tres años por el Rey Aboino y que los habitantes de la ciudad prepararon un dulce con forma de paloma para ofrecérsela al rey como anuncio de su rendición pacífica. La paloma tiene una riqueza de significados amplísima. Es símbolo de la paz, pero también es un símbolo muy presente en la Biblia y en la imaginería cristiana. De modo que, con el tiempo, este delicioso bollo artesanal con forma de paloma acabó consumiéndose durante la Semana Santa.

Colomba artesanal italiana Raúl Asencio Alicante
Elaborando Colomba en Pavia

Este viaje me ha permitido conocer y explorar las elaboraciones tradicionales italianas, y no hay cosa que nos haga más felices que traer a nuestro obrador todo aquello que vamos aprendiendo y descubriendo. Hemos traído la receta y las técnicas italianas de la Colomba y las hemos aplicado a nuestra manera de entender este tipo de masas y bollos. Por ello estamos muy contentos de anunciar que este año tendremos la Colomba artesanal italiana en nuestras pastelerías de Aspe y Novelda. De hecho, tendremos Colomba de distintos tamaños y de, por lo menos, dos sabores.

La Colomba Tradicionale y la Colomba Bombón

Para los que quieran probar la Colomba en su forma mástradicional y original, hemos preparado la Colomba Tradicionale, con losingredientes clásicos: masa madre de cultivo, harina,mantequilla, huevo, azúcar y naranja confitada. Sin embargo, también hemos estado trabajando en una versiónmás “nuestra”. Me refiero a la Colomba Bombón; una Colomba con toda la esenciadel bollo original solo que con cacao en la masa y con pepitas de chocolate.¿Te gusta el panettone bombón? Pues entonces la Colomba Bombón te encantará.

Hechos con masa madre de cultivo

La masa madre de cultivo se elabora a base de harina y agua y son ciertas bacterias que se encuentran en el ácido láctico, así como levaduras salvajes las que favorecen los procesos de fermentación. De primeras, esto suena muy sencillo y, en cierto modo así lo es. Son muy pocos elementos los que se necesitan para hacer funcionar una masa madre de cultivo. No obstante, las dificultades aparecen a la hora de saber equilibrar estos elementos para controlar la potencia de la masa, de manejar los exhaustivos cuidados diarios que requiere y de manipularla, dada su delicadeza.

No todas las masas madres son iguales. Cada vez más es común escuchar que ciertos productos están elaborados con masas madres, pero muchas de ellas están elaboradas con levadura prensada o en polvo. Esto hace que dichas masas no cuenten con la cantidad suficiente de levaduras salvajes y que, por tanto, no obtengamos todas las ventajas y beneficios que este tipo de microorganismos favorecen. ¿Y cuáles son estos beneficios? La frescura y la duración del bollo, la mejor absorción de los nutrientes del bollo; un índice glucémico mucho más bajo que el que tienen los bollos industriales o los hechos con masas madres de peor calidad; son mucho más digeribles dado que las largas fermentaciones permiten que el gluten se degrade y pueda ser procesado mejor por el sistema digestivo.  

¡Resérvalo ya!

Te recordamos que la Colomba artesanal italiana es undulce estacional y que solo la elaboraremos para la campaña de Semana Santa yque la producción será limitada.

Erasmus +

Este viaje ha sido posible gracias a las ayuda del IES Valle de Elda, en el que imparto clases y el cual ha facilitado el acceso al plan público para ‘stages’ y estancias Erasmus +. 

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