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LA IMPORTANCIA DE LA MASA MADRE DE CULTIVO NATURAL
La masa madre de cultivo es un elemento imprescindible para la elaboración de productos horneados de calidad. Se elabora a base de harina y agua y son ciertas bacterias que se encuentran en el ácido láctico, así como levaduras salvajes las que favorecen los procesos de fermentación, añadiendo sabor, textura y propiedades nutricionales. De primeras, esto suena muy sencillo y, en cierto modo así lo es. Son muy pocos elementos los que se necesitan para hacer funcionar una masa madre de cultivo. No obstante, las dificultades aparecen a la hora de saber equilibrar estos elementos para controlar la potencia de la masa, de manejar los exhaustivos cuidados diarios que requiere y de manipularla, dada su delicadeza.
No todas las masas madres son iguales. Cada vez más es común escuchar que ciertos productos están elaborados con masas madres, pero muchas de ellas están elaboradas con levadura prensada o en polvo. Esto hace que dichas masas no cuenten con la cantidad suficiente de levaduras salvajes y que, por tanto, no obtengamos todas las ventajas y beneficios que este tipo de microorganismos favorecen. ¿Y cuáles son estos beneficios? La frescura y la duración del bollo, la mejor absorción de los nutrientes del bollo; un índice glucémico mucho más bajo que el que tienen los bollos industriales o los hechos con masas madres de peor calidad. Eso permite evitar los picos de glucosa en la sangre, y así garantizar una energía más duradera y estable. Los productos a base de masa madre de cultivo natural son también mucho más digeribles dado que las largas fermentaciones permiten que el gluten se degrade y pueda ser procesado mejor por el sistema digestivo.
