Cómo hacer nuestra masa madre de cultivo natural

Hemos vuelto con la Receta de Raúl para explicarte cómo hacer masa madre de cultivo natural. La misma que nosotros usamos para nuestros panettones artesanales. Tú puedes usarla para cualquier elaboración de bollería o panadería y verás cómo tus recetas mejoras y se vuelven más sanas.

Descubre nuestra receta original de la masa madre

La masa madre de cultivo se elabora a base de harina y agua y son ciertas bacterias que se encuentran en el ácido láctico, así como levaduras salvajes las que favorecen los procesos de fermentación. De primeras, esto suena muy sencillo y, en cierto modo así lo es. Son muy pocos elementos los que se necesitan para hacer funcionar una masa madre de cultivo. No obstante, las dificultades aparecen a la hora de saber equilibrar estos elementos para controlar la potencia de la masa, de manejar los exhaustivos cuidados diarios que requiere y de manipularla, dada su delicadeza.

No todas las masas madres son iguales. Cada vez más es común escuchar que ciertos productos están elaborados con masas madres, pero muchas de ellas están elaboradas con levadura prensada o en polvo. Esto hace que dichas masas no cuenten con la cantidad suficiente de levaduras salvajes y que, por tanto, no obtengamos todas las ventajas y beneficios que este tipo de microorganismos favorecen. ¿Y cuáles son estos beneficios? Entre otras cosas, el empleo de masas madre de cultivo alarga la frescura del panettone, mejora sus propiedades nutricionales, lo convierte en un producto mucho más digerible dado que ayuda a degradar el gluten, permite una mejor absorción elementos como el zinc, el hierro o el potasio.

Crea tu propia masa madre para panettone

Preparar un panettone artesano comienza con el paso fundamental de obtener una masa madre sólida de cultivo natural. Aquí te guiaremos en este proceso, permitiéndote disfrutar del auténtico sabor casero en tu cocina.

Ingredientes y herramientas necesarias:

• Fruta
• Agua destilada
• Harina
• Un tarro de cristal
• Un rodillo

Para elaborar la masa madre para panettone de cultivo natural, solo necesitas fruta y agua destilada. Nosotros recomendamos utilizar manzanas y uvas embolsadas del Vinalopó D.O., ya que aportan un toque especial.

Pasos a seguir:

1. Trocea sin pelar una manzana y añádela al tarro junto con uvas sin quitarles pepitas ni piel.

2. Agrega agua destilada y tritura todo con una batidora para obtener el fermento líquido.

3. Marca la altura del líquido en el tarro y cúbrelo con papel de cocina, asegurándolo con una goma.

4. Fermenta entre 26 y 28 grados durante 24 a 48 horas, utilizando trucos como colocar el tarro sobre un router o en el horno con la bombilla encendida.

Primer día de fermentación:

1. Mezcla una parte del fermento líquido con su equivalente en harina de gran fuerza (W400).

2. Extiende la harina sobre una superficie, crea un volcán y vierte el fermento, mezclando hasta obtener la masa.

3. Introduce la masa en el tarro, cubriéndola y dejándola reposar 24 horas a 28 grados.

Siguientes tres días:

Repite el proceso de mezclar harina y fermento, manteniendo las mismas cantidades, temperatura y tiempo de fermentación.

Proceso de doce días:

1. Cambia a una fermentación en agua con la masa fermentada, harina de gran fuerza y un 30% de agua destilada.

2. Amasa y realiza pliegues, luego sumerge la masa en un bote de agua y reposa durante 24 horas a temperatura ambiente.

3. Repite este proceso durante doce días, refrescando la masa si se triplica en días cálidos.

Después de estos doce días, tu masa madre sólida y natural estará lista para dar vida a tu panettone artesano.