Cómo hacer un panettone artesano paso a paso

¿Alguna vez has tenido curiosidad por saber cómo elaboramos nuestro panettone artesanal con masa madre natural? ¿Quieres saber cómo conseguimos que tenga esa forma tan característica y ese sabor tan delicioso? Vamos a contártelo todo en esta entrada en la que además vas a poder seguir el proceso de elaboración gracias a nuestros vídeos de La receta de Raúl.

Cómo hacer masa madrede cultivo natural

El primer paso para elaborar un panettone artesano es conseguir una buena masa madre sólida. Nosotros te explicamos cómo hacerla de una manera muy sencilla para que puedas hacerla en casa sin ningún problema.

Ingredientes y herramientas necesarias:

  • Fruta
  • Agua destilada
  • Harina
  • Un tarro de cristal
  • Un rodillo

Para elaborar una masa madre de cultivo natural solo necesitamos dos ingredientes: fruta y agua destilada, que mezclaremos en un bote grande de cristal. Es muy importante que el agua no lleve cloro, ya que este es un fungicida que afecta a la fermentación de la masa y la arruinaría.Nosotros elaboramos nuestra masa con una manzana y con uva embolsada del Vinalopó D.O.  

Lo primero que tenemos que hacer es coger la manzana y, sinpelarla, la troceamos y la introducimos en el bote. A continuación, también introducimos las uvas, sin quitarles las pepitas ni la piel. Añadimos el agua y lo trituramos todo con una batidora. Así obtenemos nuestra base de fermento para hacer la masa madre. Una vez obtenido el fermento líquido, marcamos con una goma su altura en el tarro. Después lo cubrimos con una hoja de papel de cocina a modo de tapa, y lo fijamos también con una goma para evitar que se contamine. Ahora toca fermentarlo entre 26 y 28 grados, aproximadamente. Si no se te ocurre cómo hacerlo, aquí te dejamos un par de truquillos:

-Puedes colocar el bote sobre un plato encima del router, que desprende mucho calor

-O también puedes meterlo dentro del horno con la bombilla encendida, ya que este simple gesto nos proporciona una temperatura bastante idónea para la fermentación.  

Dependiendo de las condiciones de temperatura, dejaremos el líquido fermentando entre 24 y 48 horas.

Tras este primer fermento, destapamos el frasco y mezclamos una parte del líquido con su cantidad equivalente de harina de gran fuerza, es decir, de W400. Por ejemplo, si cogemos 350 gramos del fermento los tenemos que mezclar con 350 gramos de harina. Para hacer la masa, extendemos la harina sobre una superficie y hacemos con ella un volcán. En la abertura vamos vertiendo el fermento y los vamos mezclando suavemente y dando forma hasta obtener la masa. Cuando la obtenemos, la introducimos dentro del bote y volvemos a colocar la goma a la altura de la mezcla para poder observar su evolución. Toca taparla de nuevo y dejarla reposar otras 24 horas a 28 grados.

Después del primer día de fermentación con harina, vamos a amasar otros 250 gramos de harina con 250 gramos de agua destilada y medio kilo de nuestra mezcla fermentada. Para ello, volvemos a hacer un volcán con la harina,en el que vertemos el agua y lo mezclamos todo suavemente con el primer fermento. Así obtenemos la segunda masa. Una vez la tenemos mezclada, la introducimos en el bote, marcando siempre con una goma la altura, y la tapamos para dejarla fermentar 24 horas a 28 grados. Este proceso tenemos que repetirlo a lo largo de tres días, con los mismos ingredientes, mismas cantidades, misma temperatura y tiempo de fermentación.

Una vez hayan pasado los tres días, vamos a cambiar el proceso a una fermentación en agua. El contacto de la masa con este elemento la protege del oxígeno y así evitamos que se oxide y se acidifique. Para este paso necesitamos nuestra masa fermentada, su parte igual en harina de gran fuerza y el 30% sobre el peso de la harina en agua destilada. En nuestro caso, cogemos 300 gramos de harina, 300 gramos de masa madre y 90 gramos de agua. Una vez tengamos medidos todos los ingredientes, vamos a mezclarlos y a amasarlos conjuntamente, haciendo un volcán como en los pasos anteriores. Nos ayudaremos de un rodillo para amasarla como si fuera un hojaldre, es decir, haciéndole pliegues, ya que es una masa muy seca por tener solo un 30% de agua. Cuando todos los elementos estén bien integrados, hacemos un rulo y lo introducimos en un bote lleno de agua. El rollo tiene que quedar bien sumergido y lo dejamos reposar durante 24 horas a temperatura ambiente.

Este proceso que acabamos de hacer, vamos a tener que repetirlo a lo largo de doce días. Esto es, vamos a tener que mezclar las partes iguales de masa y harina con un 30% de hidratación y después dejaremos descansarla mezcla sumergida en agua. Como la temperatura ambiente no es la misma en verano que en invierno, si vemos que nuestra masa madre se triplica, tendremos que refrescarla dos veces al día. Si la temperatura ambiente oscila entre los 16 y los 18 grados, con un solo refresco será suficiente. Es MUY importante tener esto en cuenta. Cuando ya hayan pasado los doce días, nuestra masa natural estará lista para usarse.  

Si no queremos hacer nuestro panettone artesano una vez pasados los doce días, podemos conservar la masa madre en la nevera durante una semana sin problemas. Sin embargo, cuando la saquemos para trabajar con ella,tendremos que refrescarla durante, al menos, tres días para que vuelva a coger fuerza. Si queremos conservarla durante más tiempo, tendremos que añadirle harina para que la masa tenga alimento. Por ejemplo, a un medio kilo de masa madre que queremos conservar durante un mes le tenemos que añadir dos kilos de harina y sobre este peso, el 30% de agua, que en este caso son 600 gramos.

La elaboración del panettone artesano

Lo primero que vamos a hacer es refrescar la masa madre con un baño para quitarle la poca acidez que pueda tener. Para ello vamos a sumergirla en agua, a 38 grados, con azúcar. Añadiremos dos gramos de azúcar por cada litro de agua y la dejaremos refrescar durante media hora.

Después cogemos 300 gramos de harina y 90 gramos de agua, que puede ser destilada o de ósmosis, y los mezclamos para conseguir una primera masa. Una vez mezclados, cogemos 300 gramos de la masa madre, la escurrimos y la mezclamos con la masa de harina y agua.Lo amasamos bien, como si fuera una masa de hojaldre, con la ayuda de un rodillo.

Hay que hacer tres refrescos: con 300 gramos de harina de gran fuerza, 300 gramos de masa madre y 90 gramos de agua. Hacemos nuestra masa y la enrollamos hasta conseguir un rulo, que sumergimos en un tarro con agua y la dejamos fermentar a 26 o 28 grados durante tres horas. Una vez realizados los tres refrescos, podemos empezar con el primer empaste.

Primer empaste

  • 65g de azúcar
  • 65g de levadura natural
  • 220g de harina blanca 280/300 W. 50 PL.
  • 52g de agua
  • 52g yemas de huevo
  • 71g de mantequilla

Primero elaboraremos un jarabe con agua y azúcar a 20 grados. Después, les agregaremos la masa madre y la harina y empezamos a amasar a velocidad lenta con el accesorio gancho. Después cambiaremos a la pala y seguiremos amasando a la menor velocidad hasta conseguir una masa lisa y vertimos en la mezcla la mitad de las yemas de huevo. Como la masa se irá quedando pegada a la pala, cada cierto tiempo tendremos que parar y bajarla con una espátula para evitar que se quede agarrada. Ya podemos apreciar cómo aparece la masa glutímica. Para que la masa esté perfecta tendremos que amasarla durante unos 25 minutos, en los que también habremos vertido la mantequilla, que tendrá que ser blanda o pomada, y el resto de las yemas de huevo.

Una vez terminado el primer empaste, hay que dejarlo fermentar durante doce horas a 26 grados cubierto con un papel de film con agujeros por los que pueda respirarla masa.

Segundo empaste

  • 55g de harina blanca 280/300 W. 50 PL.
  • 16 g. Miel
  • 65g de azúcar
  • 5g. sal
  • 50g. Yemas de huevo
  • 95g de mantequilla
  • 32 gr. Agua
  • 150g de uvas Sultanas  (hidratar en nevera durante 12 horas)
  • 100g de naranja confitada
  • 500 gr. Cedro confitado
  • 1 vainas de vainilla
  • 6 gr. Pasta de naranja

Para realizar el segundo empaste, hay que amasar el primer empaste con la harina, la sal y los aromas, que son la pasta de naranja [te explicamos más abajo cómo hacerla] y la vainilla. Comenzamos a amasar a mínima velocidad y le vamos a ir añadiendo el resto de los ingredientes. Después, mezclamos a parte las yemas con el azúcar y la miel. Antes de añadirlos, tenemos que comprobar que la malla glutímica empieza a funcionar, porque si no tenemos una masa firme con la que mezclar los ingredientes, vamos a tener que tirarla ya que no nos servirá. Si todo va según lo previsto, añadimos la mitad de la mezcla de yemas, azúcar y miel a la masa y seguimos amasándola. Volvemos a comprobar la malla, y si está firme, le agregamos la mantequilla en pomada. Tras volver a comprobar el estado de la masa, le añadimos el resto de la mezcla con la yema. También refrescaremos la masa con agua a 3ºC. Por último, echamos a la masa la naranja confitada y las pasas, que habremos hidratado en la nevera durante 12 horas. El tiempo aproximado de este amasado es de unos 35 minutos.

Una vez conseguido este segundo empaste, ya tenemos nuestra masa de panettone artesano lista. Ahora, formaremos una bola de masa sobre la mesa y le iremos haciendo varios pliegues, dándole tensión, y volveremos a formar la bola para conseguir un poco de piel. Luego, dejaremos reposar la masa durante una hora sobre la mesa, y pasado este tiempo, volveremos a hacerle varios pliegues y a formar de nuevo la bola.

Tras este proceso, la masa está lista para ser introducida en el molde apropiado, donde la dejaremos fermentar durante 12 horas a temperatura de 26ºC hasta que se quede un centímetro por debajo del borde del molde.

Una vez pasado este tiempo, cubriremos la masa con el glaseado (más abajo te explicamos cómo hacerlo), y una vez esté cubierto, le espolvorearemos azúcar perlado y azúcar molido.

Cuando tengamos nuestro panettone artesano glaseado, lo hornearemos durante una hora a 150 grados. Para saber si el panettone artesano está bien cocido, podemos comprobarlo midiendo la temperatura interior del bollo. Si alcanza los 94ºC, es que está listo para ser colgado. Una vez lo saquemos del horno, hay que colgar el panettone artesano boca abajo para evitar que se hunda.

Solo saborizantes naturales: la pasta de naranja

La pasta de naranja es un saborizante natural para bizcochos, toñas y, por supuesto, para nuestro panettone artesano.

Ingredientes:

  • 500 gramos de naranjas
  • 250 gramos de azúcar

Primero partimos la naranja sin pelar en trozos pequeños y los vamos depositando en la olla. A continuación, vertemos el azúcar y lo cocinamos durante quince minutos, como si hiciéramos una mermelada.

Para obtener el jarabe resultante de mezclar el líquido que sueltan las naranjas con el azúcar, debemos mezclarlo y remover bien la mezcla mientras se va cociendo. Dependiendo del punto de cocción obtendremos unos aromas más caramelizados o más suaves. Esto lo dejamos al gusto de cada cocinero.

Una vez se haya cocido la mezcla, dejaremos que se enfríe y después lo trituraremos con una procesadora de alimentos o una trituradora. Una vez hecho este proceso, tendremos lista nuestra masa caramelizada.

El toque final: el glaseado

Ingredientes:

  • 35g de avellana
  • 35g de almendra
  • 5g de cacao en polvo
  • 190g de azúcar molido
  • 70g de claras de huevo

Introducimos todos los ingredientes en la picadora o procesadora de alimentos y lo trituramos hasta conseguir una textura granulada,pero de grano fino.

Con este glaseado recubrimos el panettone artesano y le añadimos el azúcar perlado y azúcar molido para obtener una preciosa y deliciosa cubierta con la que coronar nuestro panettone.

¡Qué aproveche!

Un comentario de “Cómo hacer un panettone artesano paso a paso

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