¿Masa madre ácida? La solución: sistema de doble cubeta

Nueva solución para masas madre - Raúl Asencio Pastelerías

¡Tenemos una gran novedad que compartir con vosotros! Tenemos una nueva solución para evitar que la masa madre se acidifique y hacer que además esté más hidratada y tenga una mejor fermentación.

Como ya sabéis, llevamos ya mucho tiempo elaborando nuestros panettones con masa madre natural de larga fermentación. Sin embargo, a veces la masa madre se arruinaba al entrar en contacto con el oxígeno, ya que se volvía ácida.

Hasta ahora, para evitarlo existían dos soluciones:

  1. una solución “en seco”, por la cual la masa madre se cubría con un plástico, una lona o con cualquier material para mantenerla alejada del oxígeno.
  2. y una solución “húmeda”. En este caso, la masa madre se hacía una bola y se introducía en una cubeta con agua. La hidratación que se hacía de la masa era del 30%, es decir, por cada kilo de harina se añadían 300 gramos de agua. Así pues, una vez hecha la bola de masa madre, se sumergía en la cubeta con agua. Sin embargo, al fermentar, la masa flotaba y subía a la superficie. Si alguna parte entraba en contacto con el aire, se acidificaba, por lo que esta solución se presentaba a veces como insuficiente.
Sistema de doble cubeta para la masa madre natural - Raúl Asencio Pastelerías

Por eso, durante el confinamiento empezamos a probar diversas técnicas para evitar la oxidación de la masa madre. Y hemos conseguido una solución nueva y más eficaz que la solución húmeda: el sistema de doble cubeta. Para ello necesitamos dos cubetas del mismo tamaño llenas de agua. En una, introducimos la masa hecha una bola y con la otra cubeta, la tapamos. De esta manera la bola siempre está sumergida y se evita el que suba a la superficie. Así evitamos al 100% la acidez en la masa y podemos utilizar además más cantidad de agua para hidratarla. En vez de emplear 300 gramos de agua por cada kilo de harina, podemos emplear hasta 400 gramos.

De esta manera conseguimos una masa madre natural más hidratada, lo que hace que sea más fácil de amasar y que tenga una fermentación más rápida y mejor, consiguiendo de esta forma un PH ideal de 4.2. Todas estas mejoras tienen después una influencia decisiva sobre todos nuestros panettones y demás productos artesanales, por lo que os animamos a probar este sistema.

Nos hace mucha ilusión compartir este nuevo sistema para evitar la acidificación de la masa, ya que es un insidioso problema al que todos nos hemos enfrentado. Confiamos en que, con el sistema de la doble cubeta, os ayudemos a quitaros un problema de la cabeza y conseguir así una masa madre con un PH perfecto.

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