Somos medalla de bronce en el certamen Mejor Panettone del Mundo

Estamos muy contentos de anunciaros y de compartir con vosotros que el pasado domingo, 17 de noviembre, recibimos la medalla de bronce en el certamen Mejor Panettone Clásico del Mundo, que tuvo lugar en Roma.

En esta competición participaron más de 150 pasteleros procedentes de más de una decena de países, según nos anunció en la final la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIPGC), encargada de organizar la competición. De entre todos ellos, solo España y Japón conseguimos estar entre los finalistas, siendo la mayoría de ellos italianos, por lo que estamos muy satisfechos.

Como os podéis imaginar, nos sentimos de lo más agradecidos por este galardón que reconoce el trabajo de nuestro equipo en el obrador de Aspe, en el que continuamos la saga familiar que se inició, nada más y nada menos, que en 1758. En este pueblo alicantino es dónde elaboramos de manera completamente artesanal este bollo italiano. ¿Queréis saber cómo lo hacemos?

¿Cómo elaboramos nuestro panettone artesanal? El Mejor Panettone del Mundo

Las claves para obtener el mejor panettone son muchas, aunque las más importantes son los ingredientes y los procesos. Los elementos que componen la receta de nuestros panettones artesanales comprenden desde las mejores harinas y los chocolates de la mejor calidad al turrón procedente de Jijona.

En lo referente a los procesos, no hay que olvidar que se requieren más de cuatro días para elaborar el mejor panettone: todo comienza con una levadura elaborada con harina y zumo de frutas que se refresca a diario.

Esta levadura o masa madre se vuelve a refrescar cada tres horas hasta que alcanza el punto óptimo de madurez. Tras esto, se puede comenzar a hacer los empastes, es decir, a añadir los ingredientes a la masa. Una vez esta esté lista, será el momento de dejarla fermentar toda la noche.

Durante esas horas, entra en juego la masa madre de cultivo, uno de los elementos más importantes de la elaboración de un panettone como el nuestro. La masa madre de cultivo se elabora a base de harina y agua y hay ciertas bacterias, que se encuentran en el ácido láctico (así como levaduras salvajes), las que favorecen los procesos de fermentación.

Fabricación del mejor Panettone del mundo

De primeras, esto suena muy sencillo y, en cierto modo así lo es. Son muy pocos elementos los que se necesitan para hacer funcionar una masa madre de cultivo.

No obstante, las dificultades aparecen ala hora de saber equilibrar estos elementos para controlar la potencia de la masa, de manejar los exhaustivos cuidados diarios que requiere y de manipularla, dada su delicadeza.

Por supuesto, no todas las masas madres son iguales. Cada vez más es común escuchar que ciertos productos están elaborados con masas madres, pero muchas de ellas están elaboradas con levadura prensada o en polvo.

Esto hace que dichas masas no cuenten con la cantidad suficiente de levaduras salvajes y que, por tanto,no obtengamos todas las ventajas y beneficios que este tipo de microorganismos favorecen. ¿Y cuáles son estos beneficios?

Muy sencillo: una mayor frescura y duración del bollo, así como la mejor absorción de los nutrientes; un índice glucémico mucho más bajo que el que tienen los bollos industriales o los hechos con masas madres de peor calidad; y, además, son mucho más digeribles debido a que las largas fermentaciones permiten que el gluten se degrade y pueda ser procesado mejor por el sistema digestivo. 

Una vez horneados, tendrán que pasar bocabajo toda una noche antes de que puedan ser embolsados y puestos de venta al público.  

Ocho variedades de panettones

La categoría en la que participamos se refería al Mejor Panettone Clásico del Mundo. El panettone clásico es aquel que lleva pasas, naranja confitada y cidra; el mismo que puedes encontrar en nuestros establecimientos y en nuestra web con el nombre de Panettone Milanés, en referencia al origen del bollo en la ciudad de Milán.

Siempre hemos entendido la tradición como una pieza clave del oficio de la pastelería, pero nunca hemos dejado de experimentar con las posibilidades del panettone para poder ofrecer productos novedosos y originales.

Es por esto que en la actualidad tenemos ocho variedades diferentes de panettones entre las que elegir. Y eso sin contar con la edición especial y limitada que desde el año pasado venimos lanzando por estas fechas.

El año pasado le tocó el turno al dátil de Elche con rocas de caramelo salado; y, para estas navidades, hemos preparado un panettone con uva embolsada del VinalopóD.O y chocolate Maridofolo biológico procedente de Madagascar.